Agentes de crescimento em biscoitos ou bolachas

Os agentes de crescimento ou agentes levedantes propiciam uma melhor performance da reação de Maillard, se decompõem na presença de calor, estimulando a expansão da massa em virtude da liberação de gás; podendo ainda proporcionar o ajuste de pH, devido à acidez dos demais ingredientes.

Ingredientes como bicarbonatos de sódio, amônio e potássio, fosfato monocálcico, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato ácido de cálcio e fermento biológico, também são estabilizadores do meio, elevando a velocidade da cristalização dos açúcares e gorduras, dentre outras funções.

Fosfatos

Os fosfatos compõem a maioria dos alimentos, exercendo funções como: emulsificantes, estabilizantes, suplemento mineral, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, redutores de resistência térmica de alguns microrganismos (auxiliando na extensão do shelf-life).

A maior parte das aplicações em alimentos estão direcionadas para o setor de panificação, no processamento de carnes, aves, crustáceos e frutos do mar, laticínios e bebidas.

Os ácidos levedantes em processos de fermentação química padronizam, melhoram as características sensoriais dos produtos, controlam eficiente do tempo de fermentação e o alcance do volume esperado, para as indústrias de biscoitos e panificação.

Fosfatos como agentes levedantes

Eles submetem as massas à expansão de volume, além da melhora significativa na aparência e sabor, os fosfatos ácidos são agentes levedantes reconhecidos pela boa performance durante a liberação controlada de dióxido de carbono (CO2).

Os levedantes químicos podem ser classificados em três categorias:

1. Agentes de ação rápida:
Geram a maior parte do gás à temperatura ambiente e, portanto, atuam durante a mistura e a preparação da massa;

2. Os agentes de ação moderada à lenta:
Necessitam de temperaturas elevadas para produzir a maior parte do gás e, por portanto, são muito eficazes durante a etapa de cozimento;

3. Os agentes de dupla ação:
São os mais populares pois liberam o dióxido de carbono tanto à temperatura ambiente quanto à temperatura de cozimento.

Facilitando a mastigabilidade e evitando a compactação estrutural, os fosfatos são ativados por contato com umidade durante a mistura de ingredientes e em conjunto com o bicarbonato, atua diretamente na nucleação de massas.

EtapasInteração/ exigência de liberação de CO2 Finalidade
SimNão
Homogeneização de pós X
Mistura de ingredientes – masseiraX Nucleação
Modelagem e corte X
Cocção – sistema de fornosX Liberação total do CO2 e consequente expansão
Refrigeração (casos específicos) X

Figura 1


A combinação adequada dos elementos proporciona liberação de gás controlada e maior eficiência do processo. Assim, soluções alternativas em sistemas de fermentação química que garantam obter expansão/textura equivalentes, padronizem formato e sabor, tornaram-se uma necessidade do mercado de biscoitos.

Soluções para biscoitos ou bolachas

Abaixo encontram-se alguns dos produtos que a Labonathus oferece para otimizar a performance da etapa de fermentação em panificados em geral, no qual o cliente poderá definir de acordo ao tempo de reação desejada para o seu produto pretendido.

PRAYLEVTM

Em biscoitos, a principal função de PRAYLEVTM Aerocal 308 está atrelada à viabilidade de desenvolver formulações com teor reduzido de sódio, podendo ser combinado com fontes alcalinas também livres de sódio (bicarbonato de potássio) durante a dosagem de agentes do fermento, causando impacto significativo na tabela nutricional.

PRAYPHOSM DCPD 308 FG

O PRAYPHOSM DCPD 308 FG, assim como o PRAYLEVTM Aerocal 308 ,também é uma solução para redução de sódio em biscoitos e outros produtos fermentados quimicamente.

PRAYLEVTM PYRO E PRAYLEVTM SLOW PYRO

O PRAYLEVTM PYRO (DRR 28) é indicado principalmente para pré-misturas de tortilhas, wraps, cookies e fermentos químicos de grande escala (sistema combinado).

Já o PRAYLEVTM SLOWPYRO(DRR 22) é ideal para biscoitos refrigerados e massas de cookies, onde o aquecimento progressivo é imprescindível na obtenção da textura característica, independente da velocidade de reação do fosfato ácido

Aproveitando para também destacar abaixo o carbonato de cálcio, que pode ser encontrado em formulações de fermentos disponíveis ao consumidor, e que também possui um papel interessante para aplicações em biscoitos.

CARBONATO DE CÁLCIO

Bastante utilizado como fonte de cálcio, por conta de possuir o maior teor de cálcio elementar, o Carbonato de cálcio pode também ser incorporado em formulações de biscoitos e panificados em geral, podendo desempenhar a função anti-caking e fonte de cálcio.

Produto de fácil incorporação nas formulas, não altera o sabor do produto desejado, sendo no caso do produto comercializado pela Labonathus, 100% natural.

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Com o compromisso de melhorar os ingredientes de seus produtos, a Labonathus conta com uma completa linha de soluções para atender a uma variedade de necessidades. Contamos com alternativas saudáveis e cheias de sabor de acordo com o que seu produto precisa. Entre em contato com os nossos especialistas e saiba mais!

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