Agentes de crescimento em biscoitos ou bolachas

jul 12, 2021

 

 

Os agentes de crescimento ou agentes levedantes propiciam uma melhor performance da reação de Maillard, se decompõem na presença de calor, estimulando a expansão da massa em virtude da liberação de gás; podendo ainda proporcionar o ajuste de pH, devido à acidez dos demais ingredientes.

Ingredientes como bicarbonatos de sódio, amônio e potássio, fosfato monocálcico, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato ácido de cálcio e fermento biológico, também são estabilizadores do meio, elevando a velocidade da cristalização dos açúcares e gorduras, dentre outras funções.

 

Fosfatos

Os fosfatos compõem a maioria dos alimentos, exercendo funções como: emulsificantes, estabilizantes, suplemento mineral, agentes de dispersão, acidulantes, inibidores de descoloração, agentes sequestrantes, redutores de resistência térmica de alguns microrganismos (auxiliando na extensão do shelf-life).

 

Fosfatos como agentes levedantes

Eles submetem as massas à expansão de volume, além da melhora significativa na aparência e sabor, os fosfatos ácidos são agentes levedantes reconhecidos pela boa performance durante a liberação controlada de dióxido de carbono (CO2).

Os levedantes químicos podem ser classificados em três categorias:

  • Agentes de ação rápida:
    Geram a maior parte do gás à temperatura ambiente e, portanto, atuam durante a mistura e a preparação da massa;
  • Os agentes de ação moderada à lenta:
    Necessitam de temperaturas elevadas para produzir a maior parte do gás e, por portanto, são muito eficazes durante a etapa de cozimento;
  • Os agentes de dupla ação:
    São os mais populares pois liberam o dióxido de carbono tanto à temperatura ambiente quanto à temperatura de cozimento.

 

Facilitando a mastigabilidade e evitando a compactação estrutural, os fosfatos são ativados por contato com umidade durante a mistura de ingredientes e em conjunto com o bicarbonato, atua diretamente na nucleação de massas.

Etapas Interação/ exigência de liberação de CO2  Finalidade
Sim Não
Homogeneização de pós X
Mistura de ingredientes – masseira X Nucleação
Modelagem e corte X
Cocção – sistema de fornos X Liberação total do CO2 e consequente expansão
Refrigeração (casos específicos) X

 

Figura 1

A combinação adequada dos elementos proporciona liberação de gás controlada e maior eficiência do processo. Assim, soluções alternativas em sistemas de fermentação química que garantam obter expansão/textura equivalentes, padronizem formato e sabor, tornaram-se uma necessidade do mercado de biscoitos.

Soluções para biscoitos ou bolachas

Abaixo encontram-se alguns dos produtos que a Labonathus oferece para otimizar a performance da etapa de fermentação em panificados em geral, no qual o cliente poderá definir de acordo ao tempo de reação desejada para o seu produto pretendido.

 

PRAYLEVTM

Em biscoitos, a principal função de PRAYLEVTM Aerocal 308 está atrelada à viabilidade de desenvolver formulações com teor reduzido de sódio, podendo ser combinado com fontes alcalinas também livres de sódio (bicarbonato de potássio) durante a dosagem de agentes do fermento, causando impacto significativo na tabela nutricional.

 

PRAYPHOSM DCPD 308 FG

O PRAYPHOSM DCPD 308 FG, assim como o PRAYLEVTM Aerocal 308 ,também é uma solução para redução de sódio em biscoitos e outros produtos fermentados quimicamente.

 

PRAYLEVTM PYRO E PRAYLEVTM SLOW PYRO

O PRAYLEVTM PYRO (DRR 28) é indicado principalmente para pré-misturas de tortilhas, wraps, cookies e fermentos químicos de grande escala (sistema combinado).

Já o PRAYLEVTM SLOWPYRO(DRR 22) é ideal para biscoitos refrigerados e massas de cookies, onde o aquecimento progressivo é imprescindível na obtenção da textura característica, independente da velocidade de reação do fosfato ácido.

Aproveitando para também destacar abaixo o carbonato de cálcio, que pode ser encontrado em formulações de fermentos disponíveis ao consumidor, e que também possui um papel interessante para aplicações em biscoitos.

 

 

CARBONATO DE CÁLCIO

Bastante utilizado como fonte de cálcio, por conta de possuir o maior teor de cálcio elementar, o Carbonato de cálcio pode também ser incorporado em formulações de biscoitos e panificados em geral, podendo desempenhar a função anti-caking e fonte de cálcio.

Produto de fácil incorporação nas formulas, não altera o sabor do produto desejado, sendo no caso do produto comercializado pela Labonathus, 100% natural.

 

Conheça as soluções da Labonathus para o seu produto

Com o compromisso de melhorar os ingredientes de seus produtos, a Labonathus conta com uma completa linha de soluções para atender a uma variedade de necessidades. Contamos com alternativas saudáveis e cheias de sabor de acordo com o que seu produto precisa. Entre em contato com os nossos especialistas e saiba mais!

error: