Como a formulação dos biscoitos é elaborada?
A ANVISA (Agência Nacional de Segurança Sanitária) assegura que biscoito ou bolacha, é um produto feito por meio da mistura de farinhas, amidos e/ou féculas com outros ingredientes, que são sujeitos a processos de amassamento e cozimento, podendo ser fermentados ou não.
Como os biscoitos são classificados?
O biscoito ou a bolacha podem ter diversas opções de cobertura, formato, recheio e textura, e podem ser identificados como: salgados, doces, recheados, revestidos, grissini, waffles e waffles recheados. Também como biscoitos, bolachas para aperitivos, petiscos ou salgadinhos. Eles podem ser classificados conforme sua modelagem/corte, podendo ser laminados, rotativos ou moldados, como os recheados, extrusados e cortados por arames – como as rosquinhas e os cookies – e também depositados (como wafer).
Como os biscoitos são desenvolvidos?
Farinha, açúcar, gordura/óleo e agente de crescimento, geralmente são os componentes base que constituem o biscoito ou bolacha.
Tem uma variação de quantidade, pois atribuem características específicas a cada produto. Dependendo do produto final que se deseja, podem ser acompanhados de cereais, féculas, amidos, emulsificantes, aromas, estabilizantes, vitaminas e minerais com funções nutricionais e/ou tecnológicas.
Farinha
A farinha é o ingrediente encontrado em maior quantidade em biscoitos ou bolachas. Essencial para obter um produto com uma textura diferenciada, ela conta com um menor teor de proteínas, que influencia diretamente na formação de glúten.
Açúcar
Existem diversas opções de açúcar no mercado, como: branco refinado, demerara, mascava, orgânico, açúcar de coco, invertido, mel e glicose.
O açúcar é responsável por atribuir mais sabor, cor, textura, resistência e finalizar o produto. Para produtos menos doces, são utilizados açúcares de maior granulometria têm dissolução mais prolongada e lenta quando comparados à açúcares de cristais menores. Já para produtos com mais doçura e crocância, o ideal é a utilização de açúcares de menor granulometria, que demonstram menor expansão.
Gorduras e óleos
As gorduras e os óleos são alguns dos agentes que inibem a formação e o desenvolvimento do glúten – complexo formado de proteínas, água e minerais não é desejado na produção dos biscoitos – isso acontece por meio da formação de uma ‘‘barreira’’ que impede a chegada das proteínas às farinhas.
Os óleos de soja, palma, oliva, gergelim e milho são muito aplicados, bem como a gordura vegetal.
Agentes de crescimento
Os agentes de crescimento ou agentes levedantes estimulam o crescimento da massa, proporcionando o ajuste de pH e propiciando uma melhor performance da reação Maillard – reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos – garantido incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.