Como a formulação dos biscoitos é elaborada?

jul 5, 2021

A ANVISA (Agência Nacional de Segurança Sanitária) assegura que biscoito ou bolacha, é um produto feito por meio da mistura de farinhas, amidos e/ou féculas com outros ingredientes, que são sujeitos a processos de amassamento e cozimento, podendo ser fermentados ou não.

Como os biscoitos são classificados?

O biscoito ou a bolacha podem ter diversas opções de cobertura, formato, recheio e textura, e podem ser identificados como: salgados, doces, recheados, revestidos, grissini, waffles e waffles recheados. Também como biscoitos, bolachas para aperitivos, petiscos ou salgadinhos. Eles podem ser classificados conforme sua modelagem/corte, podendo ser laminados, rotativos ou moldados, como os recheados, extrusados e cortados por arames – como as rosquinhas e os cookies – e também depositados (como wafer).

Como os biscoitos são desenvolvidos?

Farinha, açúcar, gordura/óleo e agente de crescimento, geralmente são os componentes base que constituem o biscoito ou bolacha.
Tem uma variação de quantidade, pois atribuem características específicas a cada produto. Dependendo do produto final que se deseja, podem ser acompanhados de cereais, féculas, amidos, emulsificantes, aromas, estabilizantes, vitaminas e minerais com funções nutricionais e/ou tecnológicas.

Farinha

A farinha é o ingrediente encontrado em maior quantidade em biscoitos ou bolachas. Essencial para obter um produto com uma textura diferenciada, ela conta com um menor teor de proteínas, que influencia diretamente na formação de glúten.

Açúcar

Existem diversas opções de açúcar no mercado, como: branco refinado, demerara, mascava, orgânico, açúcar de coco, invertido, mel e glicose.
O açúcar é responsável por atribuir mais sabor, cor, textura, resistência e finalizar o produto. Para produtos menos doces, são utilizados açúcares de maior granulometria têm dissolução mais prolongada e lenta quando comparados à açúcares de cristais menores. Já para produtos com mais doçura e crocância, o ideal é a utilização de açúcares de menor granulometria, que demonstram menor expansão.

Gorduras e óleos

As gorduras e os óleos são alguns dos agentes que inibem a formação e o desenvolvimento do glúten – complexo formado de proteínas, água e minerais não é desejado na produção dos biscoitos – isso acontece por meio da formação de uma ‘‘barreira’’ que impede a chegada das proteínas às farinhas.
Os óleos de soja, palma, oliva, gergelim e milho são muito aplicados, bem como a gordura vegetal.

Agentes de crescimento

Os agentes de crescimento ou agentes levedantes estimulam o crescimento da massa, proporcionando o ajuste de pH e propiciando uma melhor performance da reação Maillard – reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos – garantido incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.

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Devido às novas demandas do mercado, a busca por alternativas saudáveis é constante e crescente. Por isso, a Labonathus conta com diversas opções viáveis e seguras, além de um suporte técnico e comercial à disposição para garantir o melhor atendimento. Uma de nossas soluções para biscoitos ou bolachas, normalmente utilizada como um estabilizante, a goma guar é ideal para bolachas e biscoitos. Ela atribui consistência e viscosidade aos produtos, devido a sua capacidade de se transformar em um viscosificante ao ter contato com a água. Já os fosfatos ácidos (Praylev ™) são agentes fermentadores bem conhecidos na massa. Para fazer bolos, pão de ló e biscoitos, recomendamos pirofosfatos de ácido de sódio (SAPP). Durante o processo de fabricação, o SAPP pode ter um maior ou menor efeito de “retardamento”.Para garantir os bons resultados de venda e consumo do seu produto, conte com a Labonathus para se adaptar às demandas por opções que sejam saudáveis, sem deixar de lado o sabor e a crocância da massa!